Glukóza je jednoduchý cukor vo forme bieleho kryštalického prášku. Prirodzene sa vyskytuje v širokej škále potravín a je tiež široko používaný ako sladidlo.
Glukóza
Glukóza je jednoduchý cukor, dobre rozpustný vo vode a sladkej chuti. Používa sa ako prísada do potravín, napríklad v cukríkoch alebo zmrzlinách, a tiež pri výrobe želé, džemov a marmelád. Je tiež zdrojom energie pre bunky. Monohydrát glukózy sa podieľa na mnohých bunkových procesoch, vrátane produkcie energie a tvorby glykánov, ktoré poskytujú bunkám štruktúru. Je tiež súčasťou glukózo-inzulínového systému, ktorý reguluje hladinu cukru v krvi u ľudí s cukrovkou.
Vyrába sa hydrolýzou škrobu alebo celulózy pomocou alfa amylázy alebo glukoamylázy. Okrem kryštalickej dextrózy môže proces produkovať maltooligosacharidy, ako je izomaltotrióza a oligomaltóza, reakciou s hubovými glukoamylázami. Alternatívne môže byť skvapalnenie kukuričného alebo pšeničného škrobu uskutočnené pôsobením enzýmu pullulanáza, ktorý odvetvuje polymér a produkuje sirupy s vysokým obsahom glukózy alebo maltózy (Nigam a Singh, 1995; Van Der Maarel a kol., 2002).
Tieto sirupy sa často používajú v pivovarníctve, sušienkoch, nealkoholických nápojoch a konzervárenskom priemysle. Majú nižšiu sladivosť ako glukózový sirup a vyššiu rozpustnosť vo vode. Okrem toho sa môžu rekonštituovať za vzniku destilátu s nízkym obsahom alkoholu, ktorý možno použiť ako príchuť alebo ako konzervačný prostriedok v konzervách.
V závislosti od obsahu lepku môžu byť tieto sirupy vyňaté z označovania alergénov podľa smernice 2007/68/ES. V tejto smernici sa uvádza, že hydrolyzáty škrobu na báze obilnín a výrobky z nich, „ktoré pravdepodobne nespôsobia závažné alergické reakcie u väčšiny jedincov s celiakiou alebo alergiou na pšenicu“, možno natrvalo vylúčiť z označovania alergénov. EFSA uviedol, že u glukózových sirupov a dextrózy na báze pšenice sa neočakáva, že by spôsobili takéto reakcie u tejto skupiny jedincov, hoci riziko sa v súčasnosti ďalej skúma. Toto stanovisko potvrdila aj Európska komisia. Komisia teraz zverejnila zmenenú a doplnenú verziu tejto smernice, ktorá odstraňuje glukózové sirupy a dextrózu na báze pšenice zo zoznamu zložiek, ktoré musia byť označené ako obsahujúce lepok.
dextróza
Dextróza je cukor, ktorý pochádza z kukurice alebo pšenice a je chemicky veľmi podobný glukóze, ktorá je hlavným typom cukru v krvnom obehu. Telo ho dokáže rýchlo využiť ako energiu a často sa nachádza v potravinách a spracovaných výrobkoch ako sladidlo alebo konzervačná látka. Môže to mať určité zdravotné výhody, ale je to spojené aj s niekoľkými negatívnymi príznakmi, ak toho zjete príliš veľa.
Môže sa vyrábať enzymatickou hydrolýzou škrobu alebo inulínu a potom sa čistí, koncentruje a kryštalizuje. Je bez zápachu a bielej farby, s neutrálnou chuťou a môže sa použiť ako sladidlo, zdroj energie alebo ako plnidlo v mnohých potravinách a nápojoch. Používa sa aj v lekárskom prostredí, kde sa podáva ľuďom s hypoglykémiou alebo cukrovkou ako spôsob, ako veľmi rýchlo zvýšiť hladinu cukru v krvi.
Dextróza je jedným z najuniverzálnejších sladidiel na báze škrobu a používa sa v širokej škále aplikácií. Môže sa použiť na zvýšenie sladkosti čokoládových mliečnych nápojov, zlepšenie zníženia bodu tuhnutia v zmrzline a na podporu hnednutia chleba a sušienok. Je tiež kľúčovou zložkou žuvačiek a cukríkov a pomáha udržiavať sypké nápoje v prášku.
Dextróza sa často používa v bezlepkových receptoch a môže byť užitočnou alternatívou cukru pre tých, ktorí majú celiakiu. Niektorí výrobcovia ho však môžu používať v kombinácii s inými druhmi cukru, preto je dôležité pred nákupom pozorne skontrolovať štítok. Na druhej strane ho možno nájsť v mnohých negmo a organických produktoch, takže je to dobrá voľba pre tých, ktorí sa chcú vyhnúť GMO. Navyše je bezlepkový a vegánsky, keďže sa nevyrába zo žiadnej živočíšnej suroviny.
