Maltózový sirup, tiež známy ako sladový sirup alebo sladový extrakt, je sladký sirup vyrobený zo sladového jačmeňa, ryže alebo iných obilnín. Pozostáva predovšetkým z maltózy, disacharidového cukru zloženého z dvoch molekúl glukózy. Maltózový sirup môže ponúknuť niekoľko potenciálnych výhod, pokiaľ ide o textúru, chuť a predĺženie trvanlivosti v rôznych aplikáciách potravín a nápojov:
Vylepšenie textúry:
a. Kontrola viskozity: Maltózový sirup sa často používa ako zahusťovadlo a môže prispieť k požadovanej viskozite produktov, ako sú omáčky, dresingy a dezerty.
b. Zadržiavanie vlhkosti: Má hygroskopické vlastnosti, čo znamená, že dokáže pritiahnuť a udržať vlhkosť. To môže pomôcť zlepšiť štruktúru pečiva, čím sa stane mäkším a vlhkejším.
Vylepšenie chuti:
a. Sladkosť: Maltózový sirup je menej sladký ako sacharóza (stolový cukor), čo umožňuje jemnejšie úpravy sladkosti v receptoch bez toho, aby prehlušili ostatné chute.
b. Sladová príchuť: Maltózový sirup môže dodať výrobkom príjemnú sladovú alebo toastovú príchuť, čo môže byť žiaduce v určitých aplikáciách, ako sú sladové nápoje, chlieb a sušienky.
Zhnednutie a vývoj chuti: Maltózový sirup obsahuje redukujúce cukry, ktoré sa môžu podieľať na Maillardových reakciách a karamelizácii, čo vedie k hnednutiu a rozvoju komplexných chutí v pečive a omáčkach.
Predĺženie životnosti:
a. Zvlhčujúce vlastnosti: Schopnosť maltózového sirupu zadržiavať vlhkosť môže pomôcť predĺžiť trvanlivosť výrobkov znížením rizika zatuchnutia alebo vyschnutia v pečive.
b. Zabránenie kryštalizácii cukru: Pri výrobe cukroviniek a cukroviniek môže maltózový sirup pomôcť zabrániť kryštalizácii cukru, čím prispieva k hladšej štruktúre a dlhšej skladovateľnosti.
c. Inhibícia mikrobiálneho rastu: Hygroskopická povaha maltózového sirupu môže inhibovať mikrobiálny rast znížením aktivity vody (Aw) produktov, čo môže predĺžiť ich trvanlivosť.
Maskovanie chuti: Jemná chuť maltózového sirupu sa môže použiť na maskovanie alebo vyváženie chutí určitých prísad alebo prísad, ktoré môžu byť v konečnom produkte menej žiaduce.
Fermentácia a varenie: V procesoch varenia a kvasenia sa maltózový sirup používa ako zdroj skvasiteľných cukrov, čo prispieva k výrobe alkoholu a rozvoju špecifických chutí v pive a iných kvasených nápojoch.
